上海王家沙作为百年老字号,其锅贴以“皮脆汁多、馅鲜味醇”闻名,尤其注重传统工艺与细节把控。以下从皮料工艺、馅料核心、调料配比、包制技巧、煎制关键五大模块解析,并附家庭复刻版详细配方及操作要点。
一、皮料工艺:薄韧兼顾,煎制不破王家沙锅贴的皮采用水调面团,强调“软而不塌、韧而不硬”,确保包制时能包裹多汁馅料,煎制时底部酥脆且不易破皮。配方(约50个量):中筋面粉 500g、温水(30℃左右)250g、盐3g(增加面团筋性)。
制作步骤:
面粉与盐混合,分次加入温水,用筷子搅成絮状,再揉成光滑面团(偏软但不粘手)。
面团覆盖保鲜膜醒面30分钟(松弛面筋,后续包制更易延展)。
二、馅料核心:肉汁交融,肥而不腻王家沙锅贴的灵魂在于“爆汁”,关键在于肉皮冻的运用(传统做法用新鲜猪皮熬制,家庭可用市售肉皮冻替代)。馅料讲究“细、嫩、鲜”,猪肉选择肥瘦比例3:7的后腿肉或夹心肉,确保口感润而不柴。
1. 肉皮冻制作(关键预处理)配方:猪皮500g、姜片10g、葱段20g、黄酒20g、清水1500g。步骤:
猪皮刮净油脂,焯水(加姜片、料酒)去异味,捞出过冷水,用刀刮净表面残毛及肥膘,切成细丝。
砂锅中加清水、猪皮丝、姜片、葱段、黄酒,大火煮沸后转小火慢熬1.5小时至猪皮软烂,用纱布过滤取汁,冷却后冷藏成冻(约400g肉皮冻可做50个锅贴)。
2. 馅料调制(分三步:打水、调味、融合)配方(50个量):猪后腿肉末(3:7肥瘦) 500g、肉皮冻碎 150g(约400g冻切小丁)、姜葱水 120g(分3次加)、调料:生抽25g、老抽5g(调色)、蚝油15g、白糖10g(提鲜)、盐4g、白胡椒粉1g、香油15g、料酒15g。
步骤:
打水嫩肉:肉末中分3次加入姜葱水(每次40g),顺时针搅拌至水分完全吸收(肉馅发黏上劲,口感多汁)。
调味融合:加入生抽、老抽、蚝油、白糖、盐、白胡椒粉、料酒,继续顺时针搅打2分钟至调料均匀裹附肉馅。
加入肉皮冻:放入肉皮冻碎、香油,轻拌均匀(避免过度搅拌破坏肉皮冻结构,否则煎制时易出水)。
三、调料用法用量:突出本味,鲜咸平衡王家沙锅贴调料以“提鲜增香”为核心,无复杂香料,依赖食材本味与基础调味的精准平衡:
基础调味:生抽(增鲜)、老抽(提色)、蚝油(复合鲜味)、白糖(中和咸鲜,非甜口)。
去腥增香:姜葱水(替代直接加姜葱末,避免颗粒感)、料酒(去腥)。
增香点缀:最后淋香油(提升香气层次),煎制前撒芝麻、葱花(增香不抢味)。
四、包制工艺:手工捏合,造型规整王家沙锅贴讲究“两头尖、中间鼓”,包制时需捏合紧密但不捏死,避免煎制时漏汁。
步骤:
醒好的面团搓成长条,切成20g/个的小剂子,擀成直径8-9cm的圆皮(边缘薄、中间略厚)。
取一张皮,中间放18-20g馅料(约拇指大小),用右手拇指与食指捏合中间部分,向两端延伸,形成18-20道褶(传统称“十八道褶”)。
两端保留1cm不封口(煎制时蒸汽从两端溢出,避免底部过湿),整体呈“月牙形”。
五、煎制关键:先定型后焖熟,底部酥脆王家沙锅贴的“脆底”依赖高温定型+低温焖熟的双重工艺,需严格控制火候与水量。
步骤:
平底锅刷一层薄油(猪油更佳,增香),放入锅贴(间距1cm,避免粘连),中火加热。
煎至底部金黄(约2-3分钟),沿锅边淋入清水(或淀粉水,1:1混合)至锅贴高度的1/3(约80-100ml),立即加盖转小火。
保持小火焖5-6分钟,待水分收干(锅内无滋滋声),开盖转大火煎10秒,让底部再次上色至焦脆。
撒白芝麻、葱花,用锅铲轻推锅贴成弧形,即可出锅。
家庭复刻注意事项肉皮冻替代:若无自制肉皮冻,可用市售猪皮冻(提前切小丁),或用淀粉水(10g淀粉+50g水)替代,但爆汁效果略逊。
煎制技巧:全程避免大火猛煎,否则易焦糊;焖煮时需盖紧锅盖,防止蒸汽流失。
馅料调整:喜辣可加少许豆瓣酱或辣椒粉;喜甜可增加白糖至15g(传统偏咸鲜,糖仅提鲜)。
通过以上工艺复刻,可在家制作出接近王家沙风味的锅贴——皮脆如纸、馅嫩多汁,咬开即有鲜甜肉汁溢出,尽得老上海点心精髓。
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